6) Gekochtes Rindfleisch nach Wiener Art/Rindsuppe

Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Rindfleisch
Rindsmarkknochen
1 TL Salz
Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 kleine Karotte
1 Wurzel Petersilie
1/ 4 Sellerieknolle
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Petersilie und Lauch (grün)
Salz
Muskat
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Die Knochen in kochendes Wasser geben, aufkochen. Das Wasser abgießen und Knochen abspülen. Erneut mit ca. 3 l Wasser zustellen. Das Fleisch (im Ganzen) in das dann kochende Wasser einlegen. Nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen. Die Gewürze, die halbierte Zwiebel mit Schale gut gebräunt und mit das geschälte Wurzelwerk inkl. den Knoblauchzehen dazugeben. Das Ganze ca. 2 Stunden schwach köcheln lassen.

Die klare Suppe kann mit verschiedensten Beilagen (Leberknödeln, Nudeln, etc.) verwendet werden.

Das Fleisch in Scheiben geschnitten auf einen Teller geben, mit etwas heißer Rindssuppe übergießen und mit Schnittlauch bestreuen. Mit gerösteten Kartoffeln und Semmelkrenn servieren.

6) Hochlandrindschnitzel in Bierteig

Zutaten:
Schnitzel:
4 Schnitzel vom Tafelstück
2/ 10 l Bier
10 dag Gemüsewürfel
5 dag Mehl
Beiz und Beuschelgewürz
Salz
Bierteig:
2 Eiklar
Salz
10 dag Mehl
2 Dotter
1/ 8 l Bier
Mineralwasser

Zubereitung:
Zum Beizen der Schnitzel das Bier und die Gemüsewürfel einmal aufkochen und anschließend auskühlen lassen. Die Schnitzel einschneiden, leicht klopfen und ungesalzen mindestens 12 Stunden marinieren.

Für den Bierteig die Eiklar nicht zu fest schlagen, Salz, Mehl, Bier, Dotter und einen Schuss Mineralwasser unterrühren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenrolle abtupfen, salzen und bemehlen. Nachdem die Schnitzel durch den Bierteig gezogen wurden, diese in heißem Fett backen.

Das Fleisch mit Rahmgemüse und Petersilienkartoffeln servieren.